Är du en av dem som letar i påläggshyllan efter smörgåsskinka utan tillsatser? Vi vet ju alla att det där med tillsatser är något vi bör undvika. Värst och vanligast av dem alla är glutamat. Men som den outtröttliga skeptiker jag är har jag funnit lite spännande saker när jag nu på mitt eget sätt analyserat problematiken.
Glutamat, E621, eller natriumglutamat som det mer korrekt heter är som sagt en mycket vanlig livsmedelstillsats. Trots att vi kanske mest tänker på det som just en tillsats förekommer det naturligt i många av våra livsmedel. Är du rädd för den ska du därför avhålla dig från lagrade ostar, kött och tomater hur ekologiskt odlade de än må vara.
Vad som gör hela debatten så paradoxal är berättelsen om den femte grundmaken, den så kallade umamin. Trots att umami varit känt i snart hundra år är det nu på senare tid som den här i västvärlden fått ett rejält uppsving bland matförståsigpåare. Mat och att besitta kunskap om den tycks vara både mode och ge prestige bland oss människor.
Anledningen till att jag nämner umami är kort och gott därför att det är exakt samma sak som glutamat.
Jag nöjer mig dock inte med detta avslöjande utan vill innan inläggets slut först svara de som eventuellt vill kritisera min text med argumentet om att det är skillnad på naturlig umami och konstgjord glutamat.
Natriumglutamat är inget mer än en positivt laddat natriumjon tillsammans med en negativt laddad glutaminsyramolekyl. Då natrium knappast skrämmer någon väljer jag istället att berätta lite om glutaminsyran vilken är en av de tjugo så kallade aminosyror vilka i sin tur är det som alla proteiner består av. Just glutaminsyran är uppbyggd av endast fem kol-, fyra syre- och fyra väteatomer samt en kvävedito. Med detta vill jag påvisa att en glutaminsyramolekyl är en glutaminsyramolekyl, oavsett om den är "naturlig" eller ej.
Det finns flera metoder att industriellt tillverka molekylerna. Den vanligaste och mest kostnadseffektiva är att låta bakterien micrococcys glutamicus frodas i stärkelserika lösningar av till exempel sockerbetor. För mig låter detta lika konstgjort som att brygga öl.
Att matproducenter försöker lura våra smaklökar att känna mer av något som egentligen inte finns kan tyckas vara omoraliskt, men att kritisera detta med påståenden om hälsofara tycker jag är fel. I omåttliga mängder kan ju förstås allt vara farligt, till och med kaffe.
Att det är en grundsmak säger väl egentligen inget om dess farlighet. Salt är väl en grundsmak? Är osäker. Men det räcker med en matsked salt för att ta livet av en människa.
SvaraRaderaI övrigt var det mycket intressant och upplysande läsning.
Va, kan man dö av en matsked salt?
SvaraRaderaNaturligt eller inte, glutamat kanske är skadligt i för stora mängder? Om man tillsätter glutamat i för många livsmedel så ökar ju risken för att få i sig för mycket.
Nu vet jag inte i vilka livsmedel man tillsätter glutamat men låt säga att man äter en skinksmörgås där både smör och skinka är tillsatt med glutamat och kanske till och med brödet, samt ett glas glutamat tillsatt yoghurt. Det kanske blir för mycket.
Det är mycket sunt att vara kritisk till alla larm. Larmen om akrylamid i mat var ett bra exempel. För att den skulle vara skadlig fick man få i sig en bra bit över hundra chipspåsar om dan.
SvaraRaderaVad jag skulle vilja veta är vad det är för mängder man får i sig via naturlig förekomst i produkter och via tillsatser. Och naturligtvis i vilka mängder ämnet blir farligt.
Vad är för övrigt för skillnad på tillsats och ingrediens?